Teoria dell’equilibrio acido-base: mito o realtà?

Dopo la prima puntata sulla teoria dell’equilibrio acido-base, riprendiamo da dove avevamo lasciato.

Una dieta acida provoca una perdita di calcio dalle ossa?

I sostenitori di questa tesi sanno che il corpo deve mantenere un pH all’interno di un range molto limitato, e non discutono circa il fatto che i cibi acidi causino un immediato abbassamento del pH del sangue a livelli di pericolo. Invece, sostengono che siano la digestione ed il metabolismo di cibi “produttori di acidità” a creare sottoprodotti acidi (principalmente fosfato), che l’organismo deve neutralizzare per mantenere un pH sano. Questo comporta (secondo i proponenti della teoria) una perdita di calcio (alcalino) dalle ossa al fine di controbilanciare l’acidità del cibo.

Sull’assorbimento del calcio: si tratta di un processo molto complicato. Da un lato, esso dipende da molti altri micro-nutrienti, tra cui vitamina D, vitamina K2 e magnesio, questo è il motivo per cui molte persone che assumono un integratore di calcio soffrono comunque di osteoporosi o altri problemi ossei. Per cui, ingerire abbastanza calcio non ne garantisce l’assorbimento. Dall’altro lato, per chi ha alti livelli di calcio nelle urine, questo non significa necessariamente che il calcio sia “filtrato” dalle ossa; potrebbe semplicemente significare che il corpo non sta assorbendo gran parte del calcio assunto.

Con questo in mente, diamo uno sguardo alle ricerche che sono state fatte sui cibi acidificanti ed i livelli di calcio nel corpo. E’ più utile porre attenzione alle proteine che ad altri cibi “produttori di acidità” perché molti di questi cibi (come cereali ed oli vegetali) contengono anche anti-nutrienti che possono legarsi al calcio e renderlo indisponibile all’organismo.

La ricerca sui livelli di proteine ed assorbimento di calcio sembra supportare la teoria dell’equilibrio acido-base (diete ad alto contenuto di proteine aumentano l’escrezione di calcio nelle urine). Ma a mettere i bastoni tra le ruote è che una maggiore escrezione non produce effetti negativi sulla salute delle ossa. Uno studio del 2002 ha scoperto che la dieta proteica aumentava le perdite di calcio nelle urine, ma ha dimostrato anche un effetto positivo sulla salute delle ossa. Lo studio riportava che proteine e calcio sembrano agire insieme: in uno studio triennale, i soggetti con elevato consumo di proteine ed integrazioni di calcio aumentarono la massa ossea, mentre invece i soggetti con basso consumo di proteine ed integrazioni di calcio persero massa ossea.

Questo non è sorprendente dato che il 50% della massa ossea è composto da proteine. Le ossa hanno una complicata struttura interna, per cui “spingere” più calcio nelle ossa non fa bene a nessuno. Quello di cui il corpo ha bisogno sono i “mattoni” necessari a ricreare la struttura: uno di questi è formato dalle proteine.

Un altro studio del 2005 affrontò la questione del tamponamento di acidità del calcio dalle ossa, e scoprì che una dieta ricca di proteine aumentava il contenuto di calcio nelle urine, ma aumentava anche la densità ossea. Emerse inoltre che la dieta proteica aumentò l’assorbimento intestinale di calcio e che la gran parte del calcio eliminato nelle urine del “gruppo proteico” derivava dalla dieta, e non dalle ossa.

Questi studi non sono certamente conclusivi, ma suggeriscono che in assenza di altre tossine, i cibi acidificanti da soli non causano una perdita di calcio dalle ossa. Allo stesso modo, come il pH delle urine non è un metodo accurato per misurare il pH del sangue, l’escrezione di calcio tramite le urine non è un buon metodo per misurare la salute delle ossa.

Weston Price sulla teoria dell’equilibrio acido-base

Nella tabella di seguito, Weston Price compara l’incidenza di carie in gruppi sani che seguivano una dieta non-industriale a gruppi geneticamente identici che consumavano una dieta con cibi industriali (farina bianca, zucchero). I gruppi moderni industriali avevano da 5 a 100 volte più carie dei gruppi non-industriali, insieme a denti storti e deformi, ossatura debole e molti altri problemi.

Nella seconda tabella, Weston Price elenca l’equilibrio acido-base degli stessi gruppi moderni non-industriali. Non c’è un’evidenza particolare. Alcuni dei gruppi non-industriali consumavano una dieta molto acida (popolazione Inuit, Eskimo nella tabella), mentre altri consumavano una dieta bilanciata o addirittura alcalina (South Sea Islander). Le versioni moderne non salutari, “stranamente”, avevano un buon equilibrio acido-base. Questo non supporta l’idea che l’equilibro acido-base contribuisca alle malattie della civilizzazione.

C’era comunque un trend ricorrente. Le diete con cibi non-industriali tendevano ad essere più ricche di cibi sia acidi che alcalini delle diete moderne. Ciò significa che erano più ricche di minerali. Inoltre, le loro diete erano abbondanti di attivatori lipo-solubili che assicurano un utilizzo adeguato di quei minerali. Queste sono le vitamine lipo-solubili A, D e K2.

Il Dr. Weston Price conclude:

Non credo che la carie, le malformazioni dentali e scheletriche ed uno stato precario di salute siano collegati a potenziale acidità o alcalinità dei cibi ma piuttosto al contenuto di minerali dell’alimentazione durante i periodi dello sviluppo, ovvero durante la gravidanza, subito dopo la nascita e l’infanzia. E’ importante che i cibi che sono potenzialmente acidi abbiano come parte importante della fonte di questa acidità l’acido fosforico, e uno sforzo di eliminare l’acidità spesso significa ridurre seriamente il fosforo disponibile, un componente indispensabile dei tessuti molli e duri. In altre parole, l’equilibrio acido-base non è quello che importa, ma ottenere abbastanza minerali e vitamine di cui abbiamo bisogno per farne un buon uso.

Stephen Guyenet sulla teoria dell’equilibrio acido-base

Sono sempre stato scettico circa la teoria dell’equilibrio acido-base. Questo deriva principalmente dal fatto che molte comunità di cacciatori-raccoglitori erano essenzialmente carnivori, senza però soffrire di osteoporosi, perdita della dentatura o altri segni di carenza di calcio. Inoltre, se le diete con prevalenza di cibi acidi tolgono calcio alle ossa, come fa il calcio prima ad entrare nelle ossa? Il corpo ha chiaramente meccanismi per creare e preservare la densità ossea in presenza di una dieta acida, si tratta semplicemente di capire se questi meccanismi funzionano adeguatamente.

Perché le diete delle popolazioni sane non-industrializzate erano così ricche di minerali?

Semplice: perché consumavano cibi sani. Alimenti fatti di calorie vuote come zucchero, oli vegetali e cereali raffinati costituiscono più della metà delle calorie in una dieta moderna. Eliminare quegli alimenti e sostituirli con cibi veri, sani e naturali raddoppia istantaneamente l’apporto di minerali.

Paul Jaminet sulla teoria dell’equilibrio acido-base

Non penso che un equilibrio acido-base sia così importante, purché il contenuto di minerali sia alto/ottimale, poiché l’urina può espellere l’eccesso di acidi o basici e minerali della dieta, ma non i minerali delle ossa, che non possono essere utilizzati per raggiungere questo obiettivo. La nostra dieta (Perfect Health Diet) è abbastanza neutrale nel rapport acido-base e ricca di minerali, quindi non c’è da preoccuparsi. Ma anche se fosse molto acida, sarebbe un problema solamente in presenza di malnutrizione.

Conclusioni sulla teoria dell’equilibrio acido-base

In generale, guardando al carico provocato da una dieta acidificante, non sembra esserci alcuna relazione tra il consumo di cibi acidi o alcalini e l’osteoporosi. Una meta-analisi ha dimostrato che un aumento di fosfato nella dieta (il più importante ione acido derivante da cibi “produttori di acidità”) era correlato con una diminuzione di calcio nelle urine – in altre parole, il corpo stava perdendo meno calcio attraverso le urine, non di più. Altre due meta-analisi del 2011 e del 2009 conclusero che nessun legame poteva essere determinato tra un carico nutrizionale acidificante e l’osteporosi.

In sostanza, i benefici di una dieta a basso carico di acidità ha più a che fare con l’eliminazione dei cibi raffinati ed il consumo di vegetali ricchi di nutrienti, e non perché frutta e verdura compensano i livelli di acidità nel corpo.

La paleo dieta è molto simile ad una dieta alcalina composta da cibi “sani”. Ma non è questo il motivo per cui la Paleo dieta fa bene, e non c’è motivo di fare sforzo alcuno per bilanciare i cibi acidificanti o addirittura compensarli assumendo integratori alcalinizzanti.

Bibliografia